Crónica gastronómica en Baracoa/ Gastronomic chronicle in Baracoa

Crónica gastronómica
en Baracoa

Por Madelaine Vázquez Gálvez*

Donde concurren tradición y alimentación sostenible

Uno de los sueños más recurrentes de las personas que estudian y practican las artes culinarias, es llegar a conocer los secretos y peculiaridades de la cocina baracoense. Sin duda, esta ciudad ha sido reconocida entre especialistas, como el lugar que atesora una de las gastronomías más genuinas de toda Cuba. Tal vez lo relativamente apartado de esa zona, ha propiciado la salvaguarda de una alimentación muy vinculada a los recursos del entorno, lo que le confiere un carácter verdaderamente sostenible, junto a la protección y arraigo de tradiciones alimentarias que merecen una adecuada atención para la preservación e integridad de la identidad nacional.
Además de su hermoso paisaje, y la hospitalidad y ternura de sus habitantes, Baracoa es un lugar en el que prevalecen costumbres que se han mantenido inalterables durante decenios, sin la habitual transgresión de culturas foráneas.

Antecedentes
Baracoa, que en voz indígena significa «existencia de mar», es una ciudad situada en la provincia de Guantánamo, Cuba. Fue fundada el 15 de agosto de 1511 con el nombre de Nuestra Señora de la Asunción de Baracoa por el conquistador español Diego Velázquez, y se considera el más antiguo asentamiento de la Isla después de la llegada de los colonizadores españoles; de ahí su denominación de Ciudad Primada.
Declarada Monumento Nacional, la ciudad está situada entre los ríos Macaguanigua y Miel. El río Toa se encuentra entre sus atracciones naturales, con numerosas cascadas; las montañas del Yunque deben ese nombre a su similitud con la pieza que usan los herreros, y la llamada Bella Durmiente, vista desde lejos, parece una joven tendida en el horizonte. Con jocosidad se comenta que Baracoa es la tierra de las cinco mentiras: el rio Miel, no endulza, el Yunque no forja, La Farola no alumbra y La Bella Durmiente no es bella ni duerme. Sin embargo, esta chanza para nada empequeñece el mito, la leyenda y el misterio que siempre han rodeado a este hermoso paraje.
Durante los siglos xvi y xvii el hecho de estar incomunicada por tierra con el resto
de la isla, hizo que su escasa población se dedicase al contrabando y al comercio de rescate con otras islas del Caribe, lo que influyó notablemente en sus costumbres.
También en los inicios del siglo xix se establecieron en ella numerosos colonos franceses que huyeron de la revolución independentista de Haití y se dedicaron al cultivo del café y del cacao. A mediados del siglo xix, la ciudad y su entorno se convierten en escenario de desembarco de numerosas expediciones libertadoras.
Circunstancias muy puntuales, como el contrabando con las islas del Caribe, la presencia gala, el legado de la población aborigen y la biodiversidad alimentaria de la región, así como la influencia hispana y de los esclavos africanos, configuraron una gastronomía única en la qué concursan variados alimentos y platos típicos.

De esta forma, los aborígenes aportaron el gusto por el maíz, boniato, yuca y ají, junto al emblemático ajiaco y al autóctono teti1. De los colonizadores llegaron diversos animales domésticos, como cerdos y caballos, junto a la harina de trigo, aceite, azúcar de caña, tasajo, carnes ahumadas y embutidos, así como nuevos cultivos como acelga, nabo, plantas condimentarias, entre otros. De los africanos resultó vital el consumo del ñame, calalú (guiso vegetal con hojas verdes), fufú, ensalada de verdolaga y el dulce del tallo de la frutabomba. En particular, la influencia francesa estuvo marcada por el uso culinario del cacao, café, jengibre, canela y coco; inclusive el famoso pru oriental tiene sus antecedentes en el francés pru vignon.

Vivencias
Para la descripción de la rica tradición culinaria de Baracoa, resulta imprescindible citar a la historiadora e investigadora baracoesa Inalvis Guilbeaux Rodríguez, autora del libro Sabor de Baracoa, una verdadera joya de la cocina cubana, que expresa: «La cultura baracoesa es pasión por lo cotidiano, por lo propio, por ese estado o capacidad de satisfacción de necesidades desde lo autóctono. De ahí que su gastronomía nacional descanse fundamentalmente en su sentido de pertenencia, exaltando la secularidad de su aislamiento; la autenticidad de su primacía como villa, su modo de ser, su cultura y su medio geográfico. En su cocina están su espiritualidad y su identidad cultural toda».

Cuando se pormenoriza en el notable caudal de platos que genera esta cocina y los alimentos que utiliza, se encuentran numerosos ejemplos dignos de mencionar, como:

• Presencia de la leche de coco en postres, mariscos, pescados, vegetales y platos exóticos (congrí de frijol gandul con leche de coco, arroz con coco, pescado con leche de coco, entre otros).
• Uso del tetí en diversos platos, como excelente «caviar».
• Elaboración del chorote, bebida típica a partir del cacao.
• Consumo del palmito.
• Amplio empleo del calalú, básicamente a base de hojas de acelga, boniato y calabaza.
• Profuso empleo del achiote o bija, y del culantro.
• Uso del fruto del árbol del pan, también conocido en Santiago de Cuba como mapén, y en Baracoa como guapén. Se asan las semillas de la variedad que las contiene.
• Presencia de salsas a base de cacao en platos salados.
• Proliferación de los cucuruchos a base de coco.
• Consumo de la jaiba, cangrejos y otros mariscos.
• Uso del guineo o banano, en bacanes, etc.
• Se mantiene el consumo del casabe.

Al desarrollo de esta cocina portentosa, se suma la presencia de un grupo admirable de personas que defienden y promueven el rico acervo culinario de Baracoa, como Alejandro Hartmann Matos, historiador de la ciudad, los chefs Faustino Antonio Solo y Joel Binimelis, de la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba, y Leandro García Pérez de la Asociación de Cantineros, entre otros muchos especialistas y trabajadores, cuya encomiable labor augura que la gastronomía de Baracoa seguirá marcando pautas al rumbo de la cocina cubana en su proceso de legitimación.
Finalmente, lo más llamativo de la cocina baracoense es tal vez la fusión selectiva de sus preparaciones, acorde a las disponibilidades alimentarias del entorno, y a las tradiciones y técnicas de sus cocineros y cocineras, y que delinean gran parte de la auténtica cocina cubana. Encontrar ese arsenal, vivo e intacto, es sin duda un privilegio para cualquier país que aspire a que su modo de alimentación se reconozca como patrimonio intangible de los pueblos.
In honor of the primate city, I attach an article from 2016.

Gastronomic chronicle in Baracoa

By Madelaine Vázquez Gálvez *

Where tradition meets and sustainable food

One of the most recurring dreams of people who study and practice the culinary arts is to get to know the secrets and peculiarities of the cuisine of Baracoa.  Without a doubt, this city has been recognized among specialists, as the place that treasures one of the most genuine gastronomies in all of Cuba.  Perhaps the relatively remote area, has fostered the safeguarding of a diet closely linked to the resources of the environment, which gives it a truly sustainable character, along with the protection and establishment of food traditions that deserve adequate attention for preservation.  and integrity of national identity.
In addition to its beautiful landscape, and the hospitality and tenderness of its inhabitants, Baracoa is a place where customs prevail that have remained unchanged for decades, without the usual transgression of foreign cultures.

Background
Baracoa, which in indigenous voice means "existence of the sea", is a city located in the province of Guantánamo, Cuba.  It was founded on August 15, 1511 with the name of Our Lady of the Assumption of Baracoa by the Spanish conquistador Diego Velázquez, and is considered the oldest settlement on the Island after the arrival of the Spanish colonizers;  hence its name as the Primacy City.
Declared a National Monument, the city is located between the Macaguanigua and Miel rivers.  The Toa river is among its natural attractions, with numerous waterfalls;  the Yunque mountains owe that name to their similarity to the piece used by blacksmiths, and the so-called Sleeping Beauty, seen from afar, looks like a young woman lying on the horizon.  With jocularity, it is said that Baracoa is the land of the five lies: the river Miel does not sweeten, El Yunque does not forge, La Farola does not illuminate and Sleeping Beauty is neither beautiful nor sleeps.  However, this joke by no means dwarfs the myth, legend and mystery that have always surrounded this beautiful place.
During the sixteenth and seventeenth centuries the fact of being incommunicado by land with the rest
of the island, made its small population engage in smuggling and rescue trade with other Caribbean islands, which significantly influenced their customs.
Also in the early 19th century, many French settlers settled in it, fleeing the Haitian independence revolution and dedicating themselves to the cultivation of coffee and cocoa.  In the middle of the 19th century, the city and its surroundings became the landing stage for numerous liberating expeditions.
Very punctual circumstances, such as smuggling with the Caribbean islands, the Gallic presence, the legacy of the aboriginal population and the food biodiversity of the region, as well as the Hispanic influence and the African slaves, configured a unique gastronomy in which they compete.  varied typical foods and dishes.
In this way, the aborigines brought a taste for corn, sweet potatoes, cassava and chili, along with the emblematic ajiaco and the native teti1.  From the colonizers came various domestic animals, such as pigs and horses, along with wheat flour, oil, cane sugar, beef jerky, smoked meats and sausages, as well as new crops such as chard, turnip, condiment plants, among others.  The consumption of yams, calalú (vegetable stew with green leaves), fufu, purslane salad and the sweet stem of the pumpkin fruit were vital for the Africans.  In particular, the French influence was marked by the culinary use of cocoa, coffee, ginger, cinnamon, and coconut;  even the famous oriental pru has its background in the French pru vignon.

Experiences
For the description of the rich culinary tradition of Baracoa, it is essential to quote the Baracoa historian and researcher Inalvis Guilbeaux Rodríguez, author of the book Sabor de Baracoa, a true jewel of Cuban cuisine, who expresses: “The culture of Baracoa is a passion for what  daily, by itself, by that state or ability to satisfy needs from the indigenous.  Hence, its national gastronomy rests fundamentally on its sense of belonging, exalting the secularity of its isolation;  the authenticity of its primacy as a town, its way of being, its culture and its geographical environment.  His spirituality and his cultural identity are all in his kitchen ».
When it is detailed in the remarkable flow of dishes that this kitchen generates and the food it uses, there are numerous examples worth mentioning, such as:

• Presence of coconut milk in desserts, seafood, fish, vegetables, and exotic dishes (congrí de gandul bean with coconut milk, coconut rice, fish with coconut milk, among others).
• Use of teti in various dishes, as excellent «caviar».
• Preparation of chorote, a typical drink made from cocoa.
• Heart of palm consumption.
• Wide use of calalú, basically based on chard, sweet potato and pumpkin leaves.
• Profuse use of annatto or bija, and coriander.
• Use of the fruit of the breadfruit, also known in Santiago de Cuba as mapén, and in Baracoa as guapén.  The seeds of the variety that contains them are roasted.
• Presence of cocoa-based sauces in salty dishes.
• Proliferation of coconut based cones.
• Consumption of crab, crabs and other shellfish.
• Use of bananas or bananas, bacchanes, etc.
• Consumption of cassava is maintained.

In addition to the development of this marvelous cuisine, the presence of an admirable group of people who defend and promote the rich culinary heritage of Baracoa, such as Alejandro Hartmann Matos, historian of the city, chefs Faustino Antonio Solo and Joel Binimelis, from the Federation  of Culinary Associations of the Republic of Cuba, and Leandro García Pérez of the Association of Bartenders, among many other specialists and workers, whose commendable work augurs that the gastronomy of Baracoa will continue to set guidelines for the course of Cuban cuisine in its legitimization process.
Finally, the most striking aspect of Baracoa's cuisine is perhaps the selective fusion of its preparations, according to the food availability of the environment, and the traditions and techniques of its chefs and cooks, and which delineate much of the authentic Cuban cuisine.  Finding that arsenal, alive and intact, is undoubtedly a privilege for any country that aspires to have its way of eating recognized as an intangible heritage of the peoples.